TATIN AU NEUFCHÂTEL

Pâte brisée aux graines de pavot :

Dans un robot, mélangez la farine avec le sel et les graines de pavot.
Ajoutez le beurre froid détaillé en petites parcelles, et mélangez
jusqu’à l’obtention d’un sablage fin. Additionnez l’oeuf battu mélangé
à l’eau fraîche. Continuez de mélanger afin d’obtenir une pâte bien
homogène. Enveloppez la pâte obtenue dans du film alimentaire,
et laissez reposer au frais pendant 1 heure. Étalez la pâte sur un plan
de travail fariné afin d’obtenir un disque plus large que votre moule.
Laissez ce disque de pâte reposer de nouveau 30 minutes au frais
avant son utilisation.

Garniture tatin à ma façon :
Préchauffez le four à 210°C (th 7). Lavez les tomates. Détaillez-les
en quatre, épépinez-les, et aplatissez-les. Dans une grande poêle,
faites fondre le beurre demi-sel, et faites revenir les gousses d’ail
écrasées. Ajoutez le sucre roux et le vinaigre balsamique.
Remuez jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissolu.
Disposez dans cette poêle, les quartiers de tomates en prenant soin
de les retourner à mi-cuisson. Cuisez-les à couvert jusqu’à ce qu’ils
soient tendres et un peu caramélisées. Assaisonnez et réservez-les.
Beurrez généreusement un moule à tarte à bord haut. Disposez
dans le fond, les tomates caramélisées. Recouvrez avec les
allumettes de lardons poêlées et des tranches de Neufchâtel.
Saupoudrez de parmesan fraîchement râpé. Mettez en place
par-dessus le disque de pâte brisée aux graines de pavot réservé
au frais, en prenant soin de rabattre les bords à l’intérieur du moule.
Enfournez pendant 35 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte bien
dorée. Laissez refroidir 15 minutes avant de retourner la tarte tatin
sur un plat de service.

Tuile croustillante au parmesan :
Faites chauffer une poêle sur feu vif, puis déposez des petits tas
de parmesan râpé en prenant soin de les espacer. Laissez cuire
jusqu’à ce que des bulles se forment en surface. Poivrez et laissez
reposer quelques secondes hors du feu, puis décollez les tuiles
à l’aide d’une spatule. Laissez refroidir à température ambiante.
Chantilly au Neufchâtel :
Dans une casserole, faites chauffer sur feu doux la crème liquide
avec le miel. Détaillez le Neufchâtel en petits dés. Hors du feu,
faites-le fondre dans le mélange crème/miel. Assaisonnez.
Laissez infuser 15 minutes, puis passer le mélange au chinois.
Versez la préparation dans la cuve d’un siphon, percutez une
cartouche de gaz ; secouez et réservez au frais jusqu’au moment
du dressage.

«Lorsque l’on m’a présenté cette recette, j’ai tout de suite senti
le côté fraîcheur et légèreté de cette tarte recouverte de tomate
confite à merveille. La dégustation est très agréable, surtout lorsque
l’on dépose avec délicatesse ce crémeux en bouche. L’explosion
de saveurs doit être appréciée grâce aux mélanges astucieux des
produits. Malgré une pâte croustillante, la tuile apporte un nouveaux
croquant très agréable au palais. Cette tarte peut être servie
individuellement lors d’un apéritif ou en entrée»
Pierre Potel