Le projet ID-TYP (05/2019-11/2021), conduit en partenariat avec l’Université Caen Normandie et cofinancé par l’Union euopéenne (FEADER) et la Région Normandie, avait pour finalité la définition d’une procédure de recherche et d’évaluation de nouvelles espèces et/ou souches microbiennes, références du terroir normand. Ce projet s’inscrit dans un objectif plus global de mise à disposition de ces dernières, dans un cadre collectif au sein de la filière laitière AOP de Normandie.

Le CONOBIAL, source d’espèces bactériennes jamais décrites auparavant
A partir de séquences d’ADN ribosomique de 700 bactéries d’affinage de la collection de la filière AOP Normande – le CONOBIAL – une analyse a révélé la présence de huit souches correspondant toutes à de potentielles nouvelles espèces de bactéries, et dont le génome complet a alors été séquencé et analysé. Partant de cinq souches isolées de lait cru et de la surface de fromages, quatre espèces de bactéries, dont l’intérêt technologique a pu être mis en avant, sont en cours de description, soulignant l’intérêt du CONOBIAL en tant que réservoir ex situ de biodiversité régionale.

L’environnement des AOP laitières source de ferments pour le futur
A partir du CONOBIAL, 17 souches de bactéries lactiques et deux souches de bactéries d’affinage issues de l’environnement laitier et/ou de fromages AOP de Normandie et appartenant à des espèces connues, peu ou jamais utilisées en tant que ferments dans la filière AOP, ont été sélectionnées.

Les génomes des 19 souches ont été séquencés pour une première évaluation de l’intérêt technologique et de l’innocuité des souches. Cette analyse a été complétée par des essais en laboratoire, dans des conditions de température, pH, salinité, déterminées par les transformateurs de la filière.

Deux souches de bactéries lactiques, l’une acidifiante, l’autre peu acidifiante et fermentant le citrate, ont été évaluées à deux reprises en fabrications pilotes de Camembert de Normandie. Utilisées en complément des ferments habituels, ces souches ont démontré à la fois leur compatibilité en transformation et leur capacité à modifier les caractéristiques technologiques et/ou sensorielles (arôme, couverture) des fromages.

Camembert de Normandie issu d’essais pilotes
Crédit photo : Eloïse Modric, Association de Gestion des ODG Laitiers Normands

Pour en savoir plus :
Association de Gestion des ODG laitiers normands : e.modric@fromage-normandie.com
Université de Caen Normandie, EA 4651 Aliments Bioprocédés Toxicologie Environnements : nathalie.desmasures@unicaen.fr